Fórmulas (Curso de nutrição e dietética)

Pensando em ajudar os estudantes do curso de nutrição -meu curso- e trazer conhecimento para os demais.

Decidir que antes de postar uma receita na aba FOOD vou postar algumas fórmulas que ajudará você estudante.

Para começar vou passar as fórmulas que são muito utilizadas nas nossas aulas, que são:

IPC ou FC é o fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa pré - preparo. Fórmula:

Exemplo:  1 Batata           PB   146 g

                                    PL   129 g

IPC ou FC =  146 : 129 = 1,131782946

Arredondando = 1,13 = 13% de perda do alimento


ICC é o índice que mede as alterações que os alimentos sofrem quando passam de um estado para o outro.

Exemplo:   Sopa de Abóbora            PC   1,461 kg
                                                  PL   1,620 kg

ICC = 1,461 : 1,620 = 0,901851851

Arredondando = 0,90


Indicador de Rendimento é outra forma de indicar perdas no alimento. O rendimento sempre será calculado em porcentagem.

Exemplo:  1 Batata          PB  250 g

                                   PL  200 g  

Indicador de Rendimento = 200 : 250 x 100 = 80%

Indicador de Reidratação tem como símbolo IR, é geralmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos na água).
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pelo hidratação o que foi submetido.

Índice muito utilizado para fazer previsão de compra, cada UAN precisa ter sua tabela de IR, pois pode ocorrer variação de tempo de remolho.

Exemplo:  Feijão Carioca                Alimento seco  200 g

                                                Após 20 min de remolho   349,05 g

IR = 349,05 g : 200 g = 1,74525

Arredondando = 1,74

Aparas indicador de perda do alimento.

Exemplo:    1 Cenoura                    com casca (PB)  188 g

                                                 sem casca (PL)  166 g

Aparas = 22 g 

Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para a fritura e óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado.

Exemplo:    1 Batata              

 PL 338 g (batata sem fritar)

 PC (batata frita)  163 g 

 ICC   0,48

 Óleo absorvido no papel   3,5 g 

 Óleo antes da fritura   500 g

 Óleo depois da fritura   437 g

QAG = 500 g - 437 g + 3,5 g = 59,5 g

Porcentagem de óleo absorvido pelo alimento é calculado a partir da fórmula QAG.

Exemplo:                  QAG = 500 g - 437 g + 3,5 g = 59,5 g

% de absorção de óleo =  59,5 x 100 : 163 = 36,5 %

Rendimento em porções é possível descobrir quantas porções rendem a preparação.

Exemplo:      Ceviche de Morango                 PC  1400 Kg

                                                              Porção 100 g

Rendimento em porções = 1400 Kg : 100 g = 14 porções

OBSERVAÇÕES:  

O arredondamento é feito com base no terceiro número depois da vírgula. 

Exemplo:  1,234567 = 1,23.

Se o terceiro número depois da vírgula do resultado (1,234567 / 1,246800) for > (maior) ou = (igual) a 4 não é necessário arredondar (1,23), mas se o for < (menor) que 4 é necessário arredondar (1,25).

Espero ter ajudado! Caso alguma dúvida, comente!