Pensando em ajudar os estudantes do curso de nutrição -meu curso- e trazer conhecimento para os demais.
Decidir que antes de postar uma receita na aba FOOD vou postar algumas fórmulas que ajudará você estudante.
Para começar vou passar as fórmulas que são muito utilizadas nas nossas aulas, que são:
IPC ou FC é o fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa pré - preparo. Fórmula:
Exemplo: 1 Batata PB 146 g
PL 129 g
IPC ou FC = 146 : 129 = 1,131782946
Arredondando = 1,13 = 13% de perda do alimento
ICC é o índice que mede as alterações que os alimentos sofrem quando passam de um estado para o outro.
PL 1,620 kg
ICC = 1,461 : 1,620 = 0,901851851
Arredondando = 0,90
Indicador de Rendimento é outra forma de indicar perdas no alimento. O rendimento sempre será calculado em porcentagem.
Exemplo: 1 Batata PB 250 g
PL 200 g
Indicador de Rendimento = 200 : 250 x 100 = 80%
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pelo hidratação o que foi submetido.
Índice muito utilizado para fazer previsão de compra, cada UAN precisa ter sua tabela de IR, pois pode ocorrer variação de tempo de remolho.
Exemplo: Feijão Carioca Alimento seco 200 g
Após 20 min de remolho 349,05 g
IR = 349,05 g : 200 g = 1,74525
Arredondando = 1,74
Aparas indicador de perda do alimento.
Exemplo: 1 Cenoura com casca (PB) 188 g
sem casca (PL) 166 g
Aparas = 22 g
Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para a fritura e óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado.
Exemplo: 1 Batata
PL 338 g (batata sem fritar)
PC (batata frita) 163 g
ICC 0,48
Óleo absorvido no papel 3,5 g
Óleo antes da fritura 500 g
Óleo depois da fritura 437 g
QAG = 500 g - 437 g + 3,5 g = 59,5 g
Porcentagem de óleo absorvido pelo alimento é calculado a partir da fórmula QAG.
Exemplo: QAG = 500 g - 437 g + 3,5 g = 59,5 g
% de absorção de óleo = 59,5 x 100 : 163 = 36,5 %
Rendimento em porções é possível descobrir quantas porções rendem a preparação.
Exemplo: Ceviche de Morango PC 1400 Kg
Porção 100 g
Rendimento em porções = 1400 Kg : 100 g = 14 porções
OBSERVAÇÕES:
O arredondamento é feito com base no terceiro número depois da vírgula.
Exemplo: 1,234567 = 1,23.
Se o terceiro número depois da vírgula do resultado (1,234567 / 1,246800) for > (maior) ou = (igual) a 4 não é necessário arredondar (1,23), mas se o for < (menor) que 4 é necessário arredondar (1,25).
Espero ter ajudado! Caso alguma dúvida, comente!
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